Świąteczne pierniki z dodatkiem mąki ze świerszcza domowego

Pierniczki w kształcie gwiazdek, choinek, bałwanków powstały w jednej z pracowni Wydziału Biotechnologii i Hodowli Zwierząt (WBiHZ) ZUT w Szczecinie. Do wyrobu świątecznych ciasteczek wykorzystano mąkę orkiszową, siemię lniane, przyprawę korzenną, wodę, miód i mąkę ze świerszcza domowego.

„Owady, które są dopuszczone do spożycia przez ludzi i zwierzęta, są bogatym źródłem aminokwasów egzogennych, białka o wysokiej wartości odżywczej, kwasów tłuszczowych nienasyconych, szczególnie kwasu laurynowego, który ma właściwości wspomagające nasz układ odpornościowy” – podkreśliła w rozmowie z PAP mgr inż. Jagoda Kępińska-Pacelik z WBiHZ ZUT.

Szczecińskie naukowczynie prowadzą badania m.in. nad wykorzystaniem owadów w produkcji spożywczej. Według Kępińskiej-Pacelik mąka z owadów to „produkt przyszłości”, który poprawi bezpieczeństwo żywnościowe.

„Niektóre regiony świata już teraz mają problem z zaspokojeniem potrzeb żywieniowych mieszkańców, ale problem ten będzie się rozszerzał. Populacja stale się zwiększa. Mogę śmiało powiedzieć, że owady są naszą przyszłością” - oceniła doktorantka ZUT.

Podkreśliła, że wyroby z mąki owadziej są zdrowe i bezpieczne dla konsumentów. Pierniczki z dodatkiem „świerszczy” określiła jako połącznie tradycji z innowacją. Zaznaczyła, że w recepturze wypieków zawartość mąki z owadów może być wyższa niż 15 proc.

„Zrobiłyśmy to tak, żeby nie przysłonić smaku pierniczkowego, żeby nie zniechęcać do spróbowania. Główny smak to mąka orkiszowa i przyprawy korzenne” – wyjaśniły Patrycja Chmielewska i Małgorzata Bielecka, studentki trzeciego roku kynologii na ZUT, które ugniatały ciasto.

Kępińska-Pacelik zaznaczyła, że głównym problemem w upowszechnieniu produktów spożywczych z owadów jest entomofobia. Owady wywołują lęk, obrzydzenie itd., chociaż w wielu regionach świata są tradycyjną żywnością. Także w diecie zwierząt nie są niczym nowym. „Badania pokazują, że u niektórych psowatych nawet 60 procent treści pokarmowej to są właśnie owady” – powiedziała Kępińska-Pacelik.

Oceniła, że mąkę ze świerszczy będzie konsumentom łatwiej zaakceptować niż „całego ususzonego świerszcza”.

Dr hab. inż. Wioletta Biel z Katedry Nauk o Zwierzętach Monogastrycznych WBiHZ, która w czwartek na ZUT wygłosiła wykład „Świąteczny stół przyszłości: dlaczego owady jadalne podbijają gastronomię i pet food” w rozmowie z mediami podkreśliła, że tradycyjnego schabowego czy świątecznego karpia w galarecie na pewno nie zastąpią „owady w galarecie”.

„Ale liczę na to, że naszymi badaniami uda się przekonać osoby, które postrzegają owady negatywnie, dla których owady są tabu żywieniowym, żeby jednak chociaż elementy z owadów, chociażby mąkę z owadów (zaakceptowali) jako element w produktach spożywczych” – powiedziała Biel.

Wyjaśniła, że dodatki owadzie mogą być stosowane przy wypieku pieczywa, produktów cukierniczych, a także w makaronach, batonach proteinowych, a nawet burgerach wołowych, pasztetach czy lodach. Zwróciła uwagę, że takie produkty są już dostępne w sklepach stacjonarnych. A do niedawna można było je kupić tylko w internecie. Podkreśliła, że jeśli w składzie są owady jadalne, informacja o tym musi być na etykiecie.

Podkreśliła, że owady nie tylko podnoszą wartość odżywczą produktów, ale zawierają białka, które „mają właściwości technologiczne, strukturotwórcze”, czyli zastępują chemiczne dodatki. „Można przekonywać konsumentów, że jak zastosujemy białko owadzie, to będzie mniej dodatków, których się boimy, bo białko owadzie ma właściwości emulgujące, żelujące” – stwierdziła Biel.

Przypomniała, że w krajach UE dopuszczone do konsumpcji przez człowieka są cztery gatunki owadów: mącznik młynarek, szarańcza wędrowna, pleśniakowiec złocisty i świerszcz domowy. Jako paszę można stosować też muchę czarną, muchę domową i dwa gatunki świerszczy (świerszcz bananowy, świerszcz kubański).

Naukowczynie ZUT podkreśliły, że owady zawierają dużo więcej białka niż zwierzęta rzeźne (drób, wołowina, wieprzowina). „Nawet dwukrotnie więcej białka czy tłuszczu niż np. kurczak” – podkreśliła w rozmowie z PAP Kępińska-Pacelik.

Zwróciła też uwagę, że hodowla na masową skalę np. świerszczy jest tańsza i bardziej przyjazna środowisku niż hodowla zwierząt. Zajmuje mniej miejsca, wymaga mniejszego nakładu pracy. Do „skarmiania” owadów można wykorzystać pozostałości po przetwórstwie produktów roślinnych. „Owady ekspresowo się rozmnażają, ekspresowo osiągają postać dorosłą, którą możemy przeznaczyć na cele konsumpcyjne, chociaż najczęściej stosuje się po prostu larwy” – zaznaczyła doktorantka ZUT. „W Polsce jest już kilka przedsiębiorstw, które na dużą skalę zajmują się hodowlą owadów” – podsumowała.

W przepisach UE pierwszy owad jadalny (mącznik) został zatwierdzony w maju 2021 r. Później rozporządzenie ws. nowej żywności zostało rozszerzone o szarańczę wędrowną, świerszcza domowego, a w styczniu 2023 r. o chrząszcza pleśniowego.(PAP)

tma/ bar/